La plus répandue était la durelle, espèce d'automne, à l'épi barbu et allongé, de teinte rougeâtre : les campagnes de Métaponte, de Syracuse et de Ségeste en produisaient. J.-C. y fait référence. In, Hodkinson, Stephen. These core crops were augmented by vegetable gardens (cabbage, onion, garlic, lentils, chick pea, beans) and herb gardens (sage, mint, thyme, savory, oregano). Par ailleurs, le développement de la pratique de la liturgie, toujours à Athènes, au Ve siècle av. Mais à plusieurs enfants, Zeus peut aisément donner aussi une immense fortune : plusieurs font plus d'ouvrage, plus grand est le profit »[173]. De fait, sans que l'élevage ne disparaisse pour autant, l'augmentation de la population des cités dès l'époque archaïque amène les Grecs à privilégier généralement la céréaliculture, qui permet, sur la même surface, de nourrir une population quatre fois plus importante[11]. L'Attique, les Cyclades, le sud et l'est du Péloponnèse et la Crète sont des milieux plus arides que le reste de la Grèce[7]. L'utilisation de ces échalas avait cependant l'inconvénient d'alourdir les coûts. La Grèce antique désigne l'histoire et l'évolution du monde grec pendant l'Antiquité.. La Grèce antique correspond à la Grèce actuelle et des colonies sur les côtes turques de la Méditerranée et la Libye.La civilisation grecque, à l'époque de Périclès (V e siècle avant Jésus-Christ), s'étend au sud-est de l'Europe, sur les côtes de la mer Méditerranée. De même, les marnes étaient peu abondantes. Nearly 80% of the population was involved in this activity. J.-C. : « la plupart des cités passent alors sous la domination effective de minorités dont la fortune était essentiellement foncière »[148]. », Le pressoir à vis, bien qu’appelé « pressoir grec » par, « Ce pressoir est entièrement manuel : il faut accrocher les pierres, tirer la corde, jusqu'à ce que ce qu'elles se soulèvent légèrement du sol. Dans une proportion allant d'un quart à un tiers, une plantation de froment en Attique était vouée à l'échec[8]. Seul le cellier, pithôn, se reconnaît aux pithoi qui y sont enterrés. Leur caractère précieux est souligné par le fait que dans les baux de location de bâtiments du sanctuaire de Délos, il est précisé dans le bail si le bien est loué avec porte ou sans porte. La majeure partie de la terre grecque est détenue par des particuliers, mais elle peut également, dans une proportion peu négligeable, être publique et/ou sacrée. François Salviat et Claude Vatin, « Le cadastre de Larissa », Pour un résumé des enjeux en Attique et dans la pérée rhodienne, voir, Ces chiffres s'appuient sur une estimation d'A. À cette époque (VIIIe – IVe siècle av. Pork and poultry (chicken and geese) were also raised. Il reviendra aux femmes et aux esclaves de le moudre et d’en faire du pain pour le blé, de le griller et de la moudre pour l'orge, à l'aide d'un mortier et d'un pilon, puis de plus en plus à partir du IVe siècle, avec un moulin à trémie[Note 36]. 6 oct. 2014 - BBC Primary History - Ancient Greeks - Growing up in Greece - Teachers' resources Il entre également dans la composition de médicaments et, « chargé d'un puissant symbolisme religieux, [il est] utilisé dans nombre de libations aux divinités chtoniennes »[89]. Les moutons et les chèvres ne sont pas issus de la domestication d'espèces sauvages grecques : l'Europe ne fait pas partie de leur aire de développement initial (au contraire du bœuf et du porc) : ils ont donc été ont été importés d'Asie à l'époque néolithique. Pourtant, cette périodisation est jugée par certains historiens[123] à la fois trop fragile (du fait du manque de précision des datations opérées à partir de céramique commune) et trop schématique : elle est notamment invalide dans le cas de plusieurs territoires, comme dans le dème d'Atènè en Attique, dans l'île de Mélos ou en Étolie. L'agriculture est par excellence le domaine d'activité du citoyen, et elle a donné naissance en Grèce à un idéal de vie et de mœurs qui perdure tout au long de l'Antiquité. Elles disposent parfois d'aménagements indiquant que leur propriétaire était relativement riche (bâtiments secondaires comme une porcherie, aires circulaires pour battre le grain) et qu'il demeurait sur place. Ces derniers pouvaient être affectés à des tâches très spécifiques en lien avec leurs compétences, notamment dans les grandes exploitations : au IVe siècle, le riche Phénippos disposait ainsi de six ânes de bâts accompagnés des esclaves âniers correspondant[163], et Xénophon souligne que l'usage est répandu de faire gérer un bien par un esclave compétent, le régisseur ou intendant (epitropos), qui décide lui-même des actions à mener sur l'exploitation pour assurer une récolte abondante[164]. La description du rustre (Caractère IV) faite par Théophraste à la même époque (-319) dans les Caractères est à ce titre particulièrement révélatrice des profonds changements intervenus dans la représentation que l'on se faisait alors, au moins dans les milieux urbains, du petit paysan qu'on juge plus proche de ses esclaves que de ses concitoyens de la ville : « La rusticité aurait assez bien l'air d'une balourdise malséante, et le rustre est du genre à se rendre à l'Assemblée après avoir bu une grossière mixture et à prétendre qu'aucun parfum ne sent meilleur que le thym[Note 63]. Ils en empêcheront les débordements, par des digues et des fossés, afin que les vallons, recevant et buvant ces eaux du ciel, fassent jaillir en bas dans les champs et en tous lieux des sources et des fontaines, et que les endroits les plus arides se remplissent d'eaux limpides. Les bâtiments de ferme sont en général implantés sur des hauteurs, là où les terres sont peu exploitables. Par ailleurs, si beaucoup d'auteurs grecs, de l'époque archaïque jusqu'à la période hellénistique, décrivent (et se plaignent de) l'émergence d'une classe de « nouveaux riches » manieurs d'argent, la possession de la terre reste tout au long de la période le principal signe extérieur de richesse auquel on peut aspirer. Life in the country (Anglia Campus at Jersey Online Learning, UK): 2. À défaut, les paysans envoient les bêtes paître dans la jachère, et utilisent parfois la chaux, le salpêtre, les déchets domestiques ou ceux du gymnase (le gloïos, mélange d'huile, de sueur et de poussière, qui peut être vendu et utilisé dans les potagers). Une fois le foulage effectué dans des baquets en bois ou en céramique[38], on le complétait par un pressurage plus ou moins élaboré : on pouvait par exemple placer sur le marc qui restait des planches sur lesquelles on entassait des pierres. The fallow land for next year was sown by hand. An inscription[4] also mentions a certain Eubolos of Elateia, in Phocis, the owner of 220 head of cattle and horses and at least 1000 sheep and goats. On perçoit une volonté d'appliquer ce modèle dans les cités coloniales, lors des redistributions de terres à Sparte à la fin du IIIe siècle av. Ensuite parce qu'inversement, seuls les citoyens peuvent prétendre au statut de propriétaire : une telle qualité est interdite aux métèques à Athènes par exemple, même si certains métèques, pour services rendus à la cité, pouvaient se voir accorder par privilège le droit d'acquérir des bien-fonds (enktésis), notamment à partir du IVe siècle av. Varro mentions at least fifty Greek authors whose works are now lost. La conquête de la Grande Grèce va permettre l'introduction de techniques agricoles intensives carthaginoises et grecques qui consistent en l'exploitation de vigne et d'arbres fruitiers comme l'olivier. Roland Étienne, Christel Müller, Francis Prost, Catherine Grandjean, « Histoire économique et monétarisation de la Grèce à l'époque hellénistique », in. À la haute époque, les Grecs connaissaient les blés vêtus (engrain et amidonnier) qui avaient, à l'époque classique, beaucoup reculé en Grèce même[20] devant l'orge et le blé nu[21], « une variété de froment évolué où le grain se séparait facilement de la balle, dès le dépiquage »[8]. Il existe d'ailleurs une grande similitude dans les techniques décrites par ces deux ouvrages à quatre siècles d'intervalle : l'agriculture grecque ne connaît que très peu l'innovation et les modes d'exploitation de la terre n'évoluent que marginalement sur des périodes très longues. Dans certains cas, la taille même de l'exploitation est déterminante. En fait, cela s'explique par la réticence, pour un agriculteur, à se séparer d'un esclave avec lequel il a l'habitude de travailler et qui constitue un capital qu'il pourra léguer ensuite à son fils[162]. Les différentes pièces donnant sur cet espace n'ont le plus souvent pas de fonction identifiable du fait de la mobilité de la plupart des équipements. Ce caractère aléatoire de la production s'explique également par les accidents climatiques (déficits de précipitations, grêle), par les attaques de parasites (mouches, teignes, cochenilles)[61] par la pauvreté des sols, du fait du manque de soins ou des blessures éventuellement infligées à l'arbre lors de la récolte, notamment lorsque l'on utilise la technique du gaulage. En revanche, il s'est étendu à des terroirs favorables extérieurs à la Grèce au fur et à mesure de la colonisation grecque du bassin méditerranéen : « ainsi, les amphores à huile étrusques, témoins d'une production locale, remplacent en Italie les amphores grecques importées dans la première moitié du VIe siècle. Il faudra attendre les Romains pour voir apparaître le moulin à eau, tout d'abord en Méditerranée orientale[Note 39], permettant de substituer à la force musculaire l’énergie hydraulique. L’économie de la Grèce antique se caractérise par une forte prégnance de l’agriculture, base de l’économie et de la société, d’autant plus importante que les sols grecs sont peu fertiles. Les locataires de ces terres étaient la plupart du temps assez fortunés : la mise en location des terres ne semble jamais avoir été envisagée comme un moyen de donner accès à des terres aux citoyens qui en étaient démunis. [5] Wax was also produced, used in the lost wax process to produce bronze statues as well as in medicines. En tout cas, « dès le Néolithique, la gamme des espèces végétales présentes est celle que l'on retrouvera par la suite et qui comprend à la fois des espèces sauvages, qui continuent – comme il est normal – à faire l'objet d'une cueillette, et des espèces cultivées, qui sont soumises à de véritables pratiques agricoles »[3]. Les bâtiments, réunis en un bloc, s'organisent en général autour d'une cour carrée ornée d'un portique en bois. À l'époque hellénistique, dans un contexte de développement de ce trafic, les vins dominants sont plutôt ceux de Rhodes, Cnide, Cos, ces deux derniers étant le plus souvent « salés » (ἐπιθαλάσσιοι / epithalassioi) par adjonction d'eau de mer pour faciliter leur conservation[46]. », « Que celui qui gaulera prenne garde de frapper les olives de face ; souvent en effet l'olive abattue arrache de la branche en même temps le talon, et ce faisant prive de fruit l'année à venir. Elles sont la propriété de la cité elle-même, d'une division administrative (par exemple, en Attique, un dème) ou d'un temple. Les montagnes représentent 80 % de l'espace, voire 90 % pour ce qui est des îles de mer Égée, mais dépassent rarement les 2 000 mètres d'altitude. Les olives tombées au sol ou sur des linges sont recueillies dans des paniers après qu'on les a séparées des feuilles et brindilles qui les accompagnent, en les « ventant »[Note 24]. Il restait très présent en Égypte ou en Thrace. Cependant, l'olivier ne pouvait être planté partout. They were placed in wicker baskets and left to ferment for a few weeks before being pressed. Il semble donc que le kléros idéal, celui à même de faire vivre une famille, soit de 4 à 5 hectares. Le père de Démosthène est une exception, qui possède quatorze talents et n’a pour seul bien immeuble que sa maison : quand le banquier d'origine servile Pasion d'Athènes fait fortune et obtient le droit de cité, il s’empresse d’acheter une terre. nécessaire][107]. Le loyer était payé uniquement en argent, pour des propriétés de taille variable mais en général modeste, ce qui n'a rien d'étonnant compte tenu de leur usage d'appoint : ainsi dans les baux de Thespies étudiés par Isabelle Pernin, à une exception près[Note 60], les loyers s'échelonnent de 6 (probablement un jardin) à 375 drachmes, la plupart se situant entre 50 et 100 drachmes[155]. La figue est un fruit riche en sucre, en vitamine et en oligo-éléments, qui peut en outre être séché et donc se conserver relativement longtemps. Même si la situation de chaque esclave est différente, et si un régisseur par exemple disposera d'un meilleur sort, ils sont logés dans des dortoirs séparés et, en général, ne peuvent pas se marier et connaître une vie de famille. D'après Claire Balandier, « au temps de Périclès, plus de 20 000 ruchers ont été dénombrés en Attique »[93]. Outre le propriétaire de l'exploitation (éventuellement) et ses esclaves, les femmes de la maison pouvaient participer aux travaux agricoles, notamment au moment des récoltes (glanage, vendanges[156]) ou dans le cadre du traitement des céréales ou de la laine. L'espèce la plus répandue est une orge vêtue, à six rangs[18]. En l'absence de tels accords, les conflits entre cités sur les espaces limitrophes, souvent marginaux, pour savoir quelle cité y disposait du droit de pâture, pouvaient être violents et déboucher sur de véritables affrontements guerriers[86]. Si, parmi ces 85 % de propriétaires terriens, nombreux étaient les citoyens ne possédant qu'un lopin ou un jardin qui ne pouvait suffire à leur entretien et nécessitait donc qu'ils aient une autre activité que l'agriculture, ils seraient plus de 9 000[Note 54], soit 36,5 % de la population citoyenne, à disposer d’un kleros de 50 plèthres (4 hectares) ou plus, l'ensemble de leurs possessions correspondant à environ 85 % des terres arables à Athènes[139]. En effet, les Grecs se lancent à cette époque dans une « colonisation intérieure »[111] en conquérant de nouvelles terres pour nourrir cette population nombreuse. They practised biennial crop rotation, alternating from year to year between fallow and cultivated. Idéalement, les Grecs souhaitaient disposer d'un bien d'un seul tenant. Cette situation foncière et sociale relativement équilibrée et stabilisée (« stabilisée dans une inégalité que l'accession du dèmos à l'égalité politique [notamment à Athènes] rendit sans doute supportable puisque l'exigence d'une redistribution du sol disparaît de notre documentation »[137]), soutenue par des règles juridiques (en matière d'héritage ou de vente notamment) soucieuses de limiter les possibilités d'accaparement par une minorité, permet l'émergence d'un nouvel idéal du petit propriétaire exploitant (autourgos, « celui qui cultive lui-même sa terre »), aidé de sa famille et de quelques esclaves. [citation needed] Attempts to introduce triennial crop rotation with legumes in the third year, ran into problems due to the poor Greek soil, lack of power, and absence of mechanization. Le blé poulard, représenté sur une obole d'Orchomène de Béotie, présentait un épi volumineux, un grain renflé. Cependant, si la « triade méditerranéenne[Note 1] » céréales - olivier - vigne y tient une place prépondérante, la production agricole est plus variée, grâce notamment à la culture de légumes et de légumineuses, ainsi qu'à l'élevage ovicaprin. Les massifs boisés grecs, situés en zone montagneuse, sont également mis à mal par les chèvres et par les charbonniers : en Grèce centrale, on est souvent contraint d'importer le bois d'œuvre des grandes futaies de Macédoine ou de Carie, en particulier pour la construction de trières. Le début du printemps est la saison des pluies : les paysans en profitent pour sarcler dans les vignes et retourner la terre laissée en jachère (celle-ci sera, jusqu'aux semailles, régulièrement retournée pour préserver l'humidité du sol et empêcher « la formation d'une croûte superficielle qui, par capillarité, aurait eu pour conséquence de faire remonter l'eau en été et donc d'assécher la terre »[98]). Préalablement, l’araire, en bois, ouvre la terre sans la retourner : en tout état de cause, la faible épaisseur de la couche arable, excepté dans quelques plaines fertiles, rend impossible un labour profond[6]. La vigne constitue de fait la culture spéculative par excellence, celle qui permettra à l'agriculteur de disposer, en plus de ses cultures vivrières, du numéraire propre à entretenir l'oikos (οἷκος), en vendant son vin sur le marché local. ... (‘Le vocabulaire des installations commerciales en Grèce aux époques classique et hellénistique’) ... ‘faeneratio’ and finance, agriculture, industry, services and taxation. J.-C. Mais même ici, les ovins dominent : au Ve siècle par exemple, on sacrifie ainsi en moyenne six ovins pour un seul bovin[45]. Le chaume laissé sur la terre la fertilise si on le brûle, et jeté au fumier, il en augmente la masse d’engrais. "Imperial democracy and market-oriented pastoral production in classical Athens. Cependant, certains terroirs se spécialisèrent dans la production de vins de plus grande qualité exportés à l'échelle du monde grec tout entier. Il existait d'autres types de servitude en milieu rural : certaines cités disposaient de communautés entières asservies et affectées à l'exploitation de la terre au service des citoyens, selon des modalités souvent obscures, par exemple les Pénestes en Thessalie ou les Gymnètes à Argos. On sait également par son intermédiaire qu'il n'y avait qu'un mancheron (echetle). La paille est récupérée pour la nourriture animale et le grain est conservé dans des greniers, des silos ou dans des jarres qui servent aussi à son transport. בתקופות הקדומות יותר ביוון העתיקה, כפי שניתן לראות בכתבים מאותה עת, ובהם האודיסיאה, החקלאות היוונית (כמו גם מטבח יוון העתיקה) הייתה מבוססת על גידול דגן: שעורה (קריטיי- κριθαί) – שהיוותה 90% מהגידולים, דורום (פיירוס - … La teneur variable d'azote au cours de l'année qui la caractérise ne lui pose pas davantage de difficultés que la pauvreté des sols ou la faible pluviométrie (200 mm de pluie par an peuvent lui suffire) : si le terrain, par une bonne préparation (notamment un labour profond avant plantation), permet le développement de son système racinaire, l'olivier calibrera ce dernier à la profondeur des réserves d'eau. La culture de la vigne est exigeante en main-d'œuvre, et nécessite de ce fait « de fortes densités de population, une population instruite et dynamique : c'est une culture peuplante et civilisatrice »[25]. Il semble que l’outillage agricole reste médiocre et aucune invention majeure ne vient faciliter le travail humain ou animal[98]. Une partie, mineure le plus souvent, de la production de la vigne n'est pas destinée à être consommée sous forme de vin, mais en tant que raisin de table ou de raisin sec (le raisin de Corinthe est dès cette époque renommé). It is estimated that most citizens of hoplite rank owned around 5 hectares of land. Néanmoins, son faible apport calorifique ne le rendait rentable que dans les zones les plus arides, ou lorsque la récolte d'orge avait échoué (c'est alors, « la céréale de la dernière chance »), en période estivale, au contraire de l'orge et du blé. En effet, « l'automne venu, tous les mortels portent leurs regards vers le ciel, et attendent que le dieu, par une pluie salutaire, permette d'ensemencer les champs »[100]. series title Annales littéraires de l'Université de Besançon ; 328. "Demeter in the ancient Greek city and its countryside." Les cultures associées sont fréquentes : la cohabitation sur la même parcelle de vignes d'une part, de figuiers[Note 12] ou d'oliviers d'autre part n'est pas rare, de même que les cultures, entre les rangs, de céréales ou de légumineuses[32], comme à Rhamnonte[33]. Animal husbandry, seen as a sign of power and wealth in the works of Homer, was in fact not well developed in ancient Greece. De nombreuses fermes disposent en outre de tours en pierre, rondes ou carrées, « qui témoignent de l'insécurité ambiante mais aussi de la richesse des propriétaires »[125], mais dont la fonction est peu claire (ou multiple) : stockage des récoltes, surveillance et/ou logement des esclaves[Note 49], protection contre les pirates ou les brigands…. On s'explique ainsi le recul de l'élevage, davantage consommateur d'espaces, que l'on constate à cette époque. M-C. Amouretti, Le pain et l’huile dans la Grèce antique (Paris 1986). Les pressoirs à torsion étaient plus efficaces : enfermé dans un sac cylindrique aux extrémités duquel on plaçait des bâtons que l'on tournait en sens contraires, le marc rendait l'essentiel du jus qui lui restait. Historiens et archéologues s'interrogent sur la représentativité de ces contre-exemples[131] : dans quelle mesure nuancent-ils ou invalident-ils le modèle général qui ressort essentiellement des sources littéraires et épigraphiques[Note 52], à savoir celui d'un habitat rural essentiellement groupé en villages ? Farmers also had to break the hard crust that had formed over the summer on grain fields. Oil was preserved in terra cotta vases for use later. C’est au contraire la saison stérile, véritable coupure dans l’année agricole »[99], même si un second labour de la jachère de l'année précédente peut avoir lieu en juillet. On veille même à laisser les grappes au soleil pendant plusieurs jours après la coupe, de manière à augmenter le taux de sucre[37] (passerillage). Farming: 1. Les enfants sont chargés du piétinement des sillons pour enterrer les grains et permettre leur développement[26]. Mais ce type d'infrastructure ne s'est probablement développée qu'à partir de l'époque hellénistique : auparavant, la production d'huile se limitait la plupart du temps au cadre de l'oikos[63]. Seules les terres très riches, comme celles de Messénie, tolèrent deux récoltes successives. Il existe une autre explication possible, non exclusive de la première, à cette augmentation de la taille moyenne des sites découverts à la basse époque hellénistique : peut-être certains de ces sites sont-ils, non de grandes exploitations, mais des formes d'habitat groupé[122]. La réalité du parcellaire est pourtant en général bien différente : les terres de chaque exploitant sont souvent dispersées, notamment du fait du système de succession égalitaire entre tous les enfants mâles pratiqué en général dans les cités grecques. Par ailleurs, les Grecs utilisent peu la fumure animale, peut-être en raison de la faiblesse de l’élevage bovin. J.-C., on constate l'émergence de revendications récurrentes des groupes sociaux inférieurs, visant à une redistribution générale des terres et à une annulation des dettes. J.-C.) pour l'olivier, le tout complété par la consommation de fruits. Il s'agit des régions traditionnelles d'importation de grain par les cités égéennes, ce qui semble démontrer que c'est bien du blé, et non de l'orge, qui est importé. celle de Messénie, la Mésogée, en Attique, aux féconds argiles rouges, les campagnes de Thria et d'Éleusis, la vallée du Céphise boétien, les terres noires argilo-calcaires de Thessalie, l'Argolide, la Mantinique, la vallée du Pamissos, les alluvions grasses de l'Eurobas étaient célèbres tout autant que la richesse de la Laconie[6], mais elles font figure d'exception à l'échelle de l'ensemble du monde grec. Le miel de thym de l'Hymette, près d'Athènes, jouissait déjà d'une grande réputation, et l'apiculture était une activité agricole très développée en Attique dès le VIIe siècle av. [6] Nevertheless, the aristocratic estates in Greece never achieved the scope of the great Roman latifundia; during the classical period, the wealthy Alcibiades possessed only 28 hectares (Plato, 1 Alcibiades, 123c). While the Mycenaean civilization was familiar with the rearing of cattle, the practice was restricted as a result of geographic expansion into less suitable terrain. Agriculture En Grèce Antique — L olivier, l une des bases de l agriculture grecque ici à Carystos en Eubée. Classical antiquity in Greece was preceded by the Greek Dark Ages (c. 1200 – c. 800 BC), archaeologically characterised by the protogeometric and geometric styles of designs on pottery. En effet, pour ces derniers, le climat estival égéen interdisait les semailles de printemps : pour permettre aux céréales (hors millet) de se développer, il fallait les semer à l'automne et les récolter au printemps (céréales d'hiver), ce qui interdisait les céréales de printemps du type avoine ou seigle. De fait, comparativement à la vigne, peu de soins sont dispensés à l'olivier, même si cette pratique est souvent combattue par les agronomes antiques[Note 20]. He forbade slavery for debt and introduced other measures intended to help the peasants. Denis Rousset, « La cité et son territoire dans la province d'Achaïe et la notion de Grèce romaine », Sur les fermes macédoniennes, notamment celles de Komboloi, Tria Platania et Liotopi Routscheli, voir. L’« étroitesse » de la terre (στενοχωρία / stenokhôría) explique ainsi la colonisation grecque et l’importance qu’auront, à l’époque classique, les clérouquies d’Asie Mineure dans le contrôle du ravitaillement en blé. La plantation se fait dans des fosses profondes de près d'un mètre, pour permettre aux racines de se développer. Toujours est-il que l'activité rurale décline indéniablement : les terres faciles à cultiver, fertiles ou proches des routes semblent privilégiées, les autres davantage vouées à l'élevage ou même abandonnées, ce qui peut expliquer l'impression de désertification des campagnes soulignée par les sources contemporaines, notamment Polybe[Note 46]. This can probably be explained by population growth brought on by reduced infant mortality, and aggravated by the practice of equally subdividing land amongst several inheritors each generation (attested to by both Homer and Hesiod). J.-C. dans le théâtre de Ménandre, de la figure du paysan grossier, qui travaille seul sa terre et se nourrit d'ail, d'oignon et d'orge (et non de pain de froment), illustre le passage à un regard plus critique sur la condition paysanne, la seule à être réellement valorisée étant celle du propriétaire terrien qui vit de sa terre sans y travailler. L'olivier constitue le troisième pilier de l'alimentation et de l'agriculture grecque, en fournissant une huile aux usages variés[47] : alimentation, éclairage, onctions après le bain ou au gymnase, et religieuse, parfumerie, pharmacie, etc. Les Grecs pratiquaient en effet, la coltura promiscua, c'est-à-dire la plantation de céréales entre les rangs de vignes ou d'oliviers, du fait d'une part du faible espace cultivable disponible et d'autre part des atouts que représentaient la pratique d'une telle polyculture, à la fois pour répartir les risques et pour assurer l'entretien quotidien de l'oikos. Il a pour conséquence que des régions exportatrices peuvent se retrouver certaines années en incapacité d'assurer leur propre consommation : ainsi en Attique on dispose d'une inscription du IIe siècle av. La surestimation évoquée plus haut du caractère en général réduit des exploitations agricoles, a pu amener à sous-estimer la place des esclaves dans l'espace rural, considérant que le propriétaire aidé de sa famille suffisait à la valorisation du bien. En effet, l'olive était également consommée telle quelle, confite en vert ou en noir comme de nos jours : au Ve siècle av. À Sparte, dans la même situation, la règle est que l'épiclère doit être mariée à un fils de citoyen dénué de kléros car surnuméraire, de manière à maintenir une égale distribution des terres indispensables pour pouvoir prétendre au titre de citoyen, et donc à assurer un nombre d'Homoioi constant à la cité. Combined farm/livestock operations also existed, as well as those specializing in livestock. On en trouve sur le territoire de chaque cité et on estime qu'en Attique, à la période classique, ces terres représentent un dixième des surfaces cultivées. In Athens, the crisis was resolved with the arrival of Solon in 594 BCE. ». Cependant, l'examen précis de ces sites ruraux ont démontré le plus souvent qu'ils étaient bien permanents : par exemple à Délos, la présence de céramiques à usage domestique dans des proportions équivalentes à celles d'une maison urbaine, celle d'éléments indispensables à la cuisine (foyer, four à pain), tout comme l'existence avérée, grâce à l'étude des ossements qui s'y trouvaient, de toute une basse-cour ainsi que d'un élevage de chèvres et de moutons destinés pour une part à l'autoconsommation des occupants de la ferme a laissé en la matière peu d'ambiguïtés[133].